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三地旺店热销菜品就是好卖没有理由较好

2020-11-19 0人读过

三地旺店热销菜品,就是好卖,没有理由!

很多时候,一些地方餐厅里的菜品,无缘无故就热销起来了,归根结底,是因为符合当地群众的口味,被大众认可了。那么,你想知道别地的餐厅,热销的是什么菜品么?今天,就给大家介绍郑州、乐山、西安等地受欢迎程度颇高的菜品,大厨们可以试试把它们移植到自己的餐厅哦。

孜然风味面筋

制作:郑州豫翁炒鸡创始人 于庆福

烤面筋是街头热卖的小吃,于庆福借鉴其味型,选用自制面筋,炸干之后加郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱、孜然粉同烧至回软并入味,成菜口感劲道,香辣回甜,孜然味浓,每餐能卖出一大盆。

水面筋做法:

高筋面粉加清水和成面团,放入面盆中,加入清水用手不停搓洗,至面水稠白时倒出,再加入清水搓洗,至只剩粘稠的面筋时捞出,用手搓成粗条,放入托盘蒸熟,即成鲜面筋。洗出的面水则添入粥桶,加玉米面熬成粥,玉米粥免费供应给食客,增加就餐附加值。

制作流程:

1、水面筋1500克斜切成0.5厘米厚的片,放入六成热油里小火炸掉水份,至外观金黄、口感酥脆,捞出沥油备用。

2、锅留底油烧热,加蒜茸40克、干辣椒段25克、麻椒粒10克小火煸香,加郫县豆瓣酱50克翻炒均匀,放入炸好的面筋,添清水没过主料烧开,调入白糖35克、孜然粉25克、盐、味精各5克,转大火收汁,至面筋回软入味、汤汁粘稠时,出锅盛入盆中,撒熟白芝麻即可摆入明档出售。客人点菜后,由服务员盛到盘中上桌,份量为100克。

临江鳝丝

制作:乐山永生酒楼董事长 黄永生

赴采风期间,在乐山市的永生酒楼品尝到了一款在当地传承上百年的经典菜—“临江鳝丝”其采用先烫后回锅的方式制作,成菜香气馥郁、肉质鲜嫩、滋味浓厚,品尝时可以像吃面条那样一根根吸入口中。

制作流程:

1、锅下宽水烧开,舀入盛有活鳝鱼的桶中,静置10秒钟,将鳝鱼烫死后捞出,倒入开水锅中,煮沸后继续加热约2分钟,至鳝鱼七成熟时捞出浸入冷水,使其温度稍降,再捞出控干,锅中的水继续烧开并撇净浮沫,滤掉杂质留用。

2、将煮好投凉的鳝鱼按照头朝左、腹部朝里的姿势放在案板上,大厨用左手捏住鳝鱼的头,右手持骨片刀从鳝鱼头部下侧划开小口,沿着鳝鱼骨头将腹部的肉整条划下,将鳝鱼转身,依旧头朝左“趴”在案板上,依次用骨片刀将背部两侧鳝鱼肉划下,将腹部肉条中夹杂的内脏撕下来。

3、净锅滑透下猪油、熟菜籽油烧热,依次放入蒜粒、姜丝、盐菜、芽菜、泡姜块、泡椒段煸炒出香味,放入自制油辣椒炒匀,冲入烫鳝鱼的原汤,调入盐、味精、鸡粉、糖、沙姜粉、胡椒粉,烧开后下入酱油、藤椒油煮约1分钟,让料头中的香味充份释放入汤中,将划好的鳝丝下入锅中,大火烧约30秒,放入青蒜段,勾薄芡后盛入垫有莴笋叶的海碗中,撒上辣椒面、花椒面,放入蒜末、油辣椒,撒上葱花。

4、锅内下熟菜籽油,放入五花肉片,将其所含油分炸出后,起锅激在烧好的鳝丝上,撒入鲜藿香叶、香椿芽即可上桌。

制作图解:

1、向桶内舀入热水,将鳝鱼烫死。

2、划鳝丝所用的牛骨小刀。

3、先将腹部的肉划下,再剔背部的肉。

4、划好的鳝丝。

5、煸锅时放入芽菜和盐菜。

6、冲入烫鳝鱼的原汤(因为鳝鱼在夏秋季肉质较肥,腹部会有一层油脂,所以汆煮鳝鱼所剩原汤会呈现淡淡的黄色)

7、加入沙姜粉、胡椒面等调料。

8、下入划好的鳝丝。你的礼物没到

9、起锅倒入海碗。

10、撒上辣椒面和花椒面。

11、撒入葱花,调入蒜末和油辣椒。

12、激入加五花肉片炼香的热油。

鱼肉丸子

制作:乐山永生酒楼董事长 黄永生

除了上述的鳝鱼菜肴,永生酒楼的另外一款当家菜就是这道鱼肉丸子。将鲤鱼的两扇肉片下,鱼骨下锅煎后添水熬成鱼汤,鱼肉先用刀背砸松,而后切成小块用细流水漂去血污,加入葱姜一起剁成泥并汆成丸子,带火上桌。食客品尝完了滋味浓烈的鳝鱼,都喜欢来上这么一碗浓白醇香的汤,吃上两口鲜嫩弹牙的鱼丸。

制作流程:

1、将两侧鱼肉剔下,用刀背捶松。

2、切成蚕豆大小的粒,入流水冲洗。

3、攥干水份后加入葱末、姜末剁成泥。

4、加入蛋清,打入少许清水。

5、挤成丸子、下入热水,使表面凝固。

6、鱼骨两面略煎,放入泡椒和小料,冲入清水熬至奶白,放入汆好的鱼丸,调味并煮熟,起锅盛入垫有粉丝和海带丝的盆中即可。

土豆粉烙饼炒腊肉

制作:西安人人居餐饮集团厨务技术总监 孙永更

烙+炸+炒=咸香酥脆。土豆粉烙饼酥脆入味,与腊肉同炒,入口还带有微微的糊辣香气,十分迷人。

制作流程:

1、盆入土豆淀粉(产自安康乡下)200克,添清水600克调成土豆粉糊;取腊肉100克改刀成薄片,汆水略去咸味备用;螺丝椒150克改成斜段、蒜苗30克改成寸段备用。

2、电饼铛预热到180℃,刷少许底油,舀入粉糊50克摊成薄饼。

3、盖上电饼铛煎2分钟至定型,用小铲取出,改刀成菱形片。

4、炒锅入宽油烧至三成热,下入腊肉片滑油,用漏勺捞出备用;待油温升至六成,下土豆粉片炸至色泽微黄、表面起泡时捞出;下螺丝椒段快速拉油备用。

5、锅入红油15克、猪大油少许烧至四成热,下蒜苗20克、小米辣15克、蒜片10克、葱花8克、姜末8克煸炒出香,下螺丝椒略翻炒,倒入腊肉和炸好的土豆粉片,调入胡椒粉8克、盐5克、味精5克、生抽5克、蚝油3克、鸡粉3克翻炒均匀。

技术关键:

1、购于安康乡下的土豆淀粉是由农户用当地所产的高淀粉含量土豆磨制而成,用其做成烙饼,经炸制后比普通淀粉更加酥脆。

2、粉糊由土豆淀粉和水按照的比例调成,太稠了煎出来的饼经炒制后入口发干。

萝卜丸子

制作:西安人人居餐饮集团厨务技术总监 孙永更

此菜将萝卜猪肉丸先蒸后煎再炒,内部软糯入味,表面焦香可口,味道微辣过瘾,一经推出便十分热卖。

批量预制:

五花肉粒3000克、白萝卜丁1500克纳盆,加姜末、胡椒粉、老抽各100克、盐80克、味精50克、鸡汁30克用手抓匀,撒生粉1500克搅至均匀,用手挤成直径约4厘米的丸子码进盘中,入蒸柜蒸30分钟至熟,取出晾凉,放进冰柜冷冻。

走菜流程:

1、取出冻好的萝卜丸子200克改刀成1厘米厚的片。平底锅入油烧至三成热,下丸子片小火煎至两面微焦,盛出待用。

2、炒锅入底油,下蒜苗50克、小米辣圈50克、蒜片15克煸香,倒入青线椒段200克、香葱段100克翻炒出香,放入煎好的丸子片,调入东古一品鲜5克、蚝油5克及适量盐和味精,小火翻匀出锅即可。

制作图解:

1、五花肉粒和白萝卜丁中加入姜末、胡椒粉等调料抓匀。

2、撒上生粉后搅匀。

3、挤成丸子。

4、放入蒸柜蒸30分钟。

5、冻好的丸子改刀成片,放入平底锅小火煎至表面微焦。

6、煸香料头,加青线椒段、丸子片翻炒均匀。

技术关键:

1、调馅的时候不需要搅打上劲,使肉粒保持颗粒分明的口感。

2、丸子蒸熟后至少冷冻20分钟以上,时间太短则过于软塌、不易改刀。

蕉香茄盒

制作:西安人人居餐饮集团厨务技术总监 孙永更

茄盒中通常都会酿入肉馅或是蔬菜,人人居却将新鲜香蕉片夹入其中,构思新颖,令人看到此菜就会忍不住想点来尝尝。这道蕉香茄盒成菜外酥内甜,蘸上泰国鸡酱咬一口,浓郁的香蕉味便在口中弥漫开来,酥香微甜,几乎俘虏了所有女性食客。

制作流程:

1、盆入面粉2斤、生粉150克,泡打粉75克,添清水600克搅匀调成厚糊。

2、长茄一根带皮洗净,改刀成厚约1.5厘米的夹刀片;新鲜香蕉1根去皮,切成1厘米厚的斜刀片;每个茄盒里夹入一片香蕉备用。

3、锅入宽油烧至七成热,用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊,离火下入锅中。

4、炸至颜色微黄时捞出沥油;将锅中油烧至八成热,下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆,捞出沥油。

5、用剪刀修掉边缘多余的面糊。

6、装入铺有粽叶的长盘中,带泰国鸡酱30克即可走菜。

技术关键:

脆炸粉容易上色,因此第一遍炸制的时候要离火。

本文相关词条概念解析:

菜品

菜品,是指各类品种的菜。如:太极白玉翡翠羹、剁椒鱼头、小炒肉等。宋洪巽《旸谷漫录》:“菜品第一为葱虀。”

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